Bạn băn khoăn Malolactic Fermentation là gì? Đây là quá trình lên men trong sản xuất rượu vang, nơi Acid Malic có vị chua gắt được vi khuẩn lactic biến đổi thành Acid Lactic mềm mại và béo ngậy. Malolactic Fermentation cũng chính là chìa khóa giúp những chai vang đỏ trở nên mượt mà như nhung và những dòng vang trắng như Chardonnay sở hữu hương vị bơ đặc trưng. Để hiểu rõ hơn, hãy cùng SonoWine khám phá chi tiết hơn cơ chế và tác động kỳ diệu của quá trình này ngay trong bài viết dưới đây.
Malolactic Fermentation Là Gì?
Malolactic Fermentation (viết tắt là MLF), hay còn gọi là quá trình lên men thứ cấp, là một kỹ thuật sinh hóa thiết yếu trong sản xuất rượu vang chất lượng cao. Về mặt khoa học, đây không phải là quá trình lên men bởi nấm men để tạo ra cồn, mà là quá trình chuyển hóa acid nhờ sự tác động của vi khuẩn acid lactic.
Trong giai đoạn này, vi khuẩn sẽ thực hiện nhiệm vụ chuyển đổi Acid Malic (loại acid có vị chua sắc sảo, mạnh mẽ tựa như táo xanh) thành Acid Lactic (loại acid dịu nhẹ, mượt mà có trong các sản phẩm từ sữa). Kết quả của phản ứng này là sự giải phóng khí CO2 và làm thay đổi hoàn toàn đặc tính hóa học cũng như cảm quan của dòng rượu.
Thông thường, Malolactic Fermentation sẽ được tiến hành ngay sau khi quá trình lên men chính kết thúc hoặc diễn ra song song tùy vào ý đồ nghệ thuật của nhà làm rượu nhằm đạt được sự cân bằng hương vị tối ưu.
Malolactic Fermentation Có Tác Dụng Gì Đối Với Rượu Vang?
Việc kiểm soát thành công Malolactic Fermentation mang lại những giá trị vô giá cho chất lượng của một chai vang, cụ thể qua ba khía cạnh then chốt:
- Tinh chỉnh cấu trúc rượu và độ chua: Tác dụng trực tiếp nhất của MLF là làm giảm tổng hàm lượng acid trong rượu. Bằng cách thay thế vị chua gắt của acid malic bằng sự êm ái của acid lactic, rượu vang trở nên dễ uống hơn và tạo ra một cấu trúc tròn trịa, mượt mà trên vòm miệng.
- Phát triển hương vị phức hợp: Quá trình Malolactic Fermentation sản sinh ra Diacetyl – một hợp chất hữu cơ mang lại những tầng hương vị đặc trưng như bơ tươi, kem hành, hạt dẻ và một chút ngọt ngào của caramel. Đây chính là yếu tố tạo nên phong cách sang trọng, béo ngậy cho các dòng vang trắng ủ thùng gỗ sồi nổi tiếng.
- Đảm bảo sự ổn định sinh học: Đây là một lợi ích mang tính kỹ thuật rất quan trọng. Khi cho rượu trải qua MLF hoàn toàn trước khi đóng chai, nhà sản xuất đã loại bỏ nguồn acid malic của các vi khuẩn có hại. Điều này giúp ngăn chặn tình trạng lên men không kiểm soát trong chai, giúp rượu giữ được chất lượng ổn định và có khả năng lưu trữ lâu dài hơn trong hầm rượu.
Quá Trình Lên Men Malolactic Diễn Ra Như Thế Nào?
Về mặt kỹ thuật, Malolactic Fermentation không phải là quá trình lên men bởi nấm men (yeast) để tạo ra cồn, mà là một quá trình chuyển hóa sinh học nhờ tác động của vi khuẩn acid lactic, chủ yếu là chủng Oenococcus oeni.
Quá trình này thường bắt đầu sau khi quá trình lên men rượu chính kết thúc. Lúc này, các nhà làm rượu vang sẽ kiểm soát nhiệt độ môi trường một cách nghiêm ngặt (thường duy trì từ 18°C đến 22°C) để kích thích vi khuẩn hoạt động.
Trong điều kiện lý tưởng, vi khuẩn sẽ tiêu thụ Acid Malic – loại acid có vị chua gắt như táo xanh – và giải phóng ra Acid Lactic cùng khí CO2. Kết quả là nồng độ acid tổng trong rượu giảm xuống, độ pH tăng lên, tạo ra một cấu trúc rượu tròn trịa và ổn định hơn về mặt vi sinh vật trước khi đóng chai.
Các Loại Rượu Vang Cần Được Lên Men Malolactic
Việc quyết định có cho phép Malolactic Fermentation diễn ra hay không là một sự lựa chọn mang tính nghệ thuật của nhà làm rượu, phụ thuộc hoàn toàn vào phong cách hương vị mà họ muốn hướng tới cho từng dòng vang.
Rượu vang đỏ
Đối với hầu hết các dòng rượu vang đỏ, Malolactic Fermentation được xem là một công đoạn gần như bắt buộc. Do vang đỏ thường có hàm lượng tannin (vị chát) cao, sự hiện diện của Acid Malic gắt sẽ làm cho cảm giác miệng trở nên thô ráp và khó uống vang đỏ.
Khi đó quá trình MLF giúp làm mềm rượu, tạo ra sự mượt mà như nhung và tăng cường độ phức hợp của các nốt hương gia vị, gỗ sồi. Hơn nữa, việc hoàn tất MLF trước khi đóng chai giúp đảm bảo rượu không bị lên men lại trong chai, giữ nguyên chất lượng tuyệt hảo khi đến tay khách hàng tại SonoWine.
Rượu vang trắng
Trong thế giới vang trắng, Malolactic Fermentation là yếu tố phân định các phong cách thưởng thức khác nhau.
- Phong cách ngậy béo: Điển hình là giống nho Chardonnay được ủ thùng gỗ sồi. Quá trình MLF tạo ra hợp chất Diacetyl, mang lại hương thơm quyến rũ của bơ tươi, kem và hạt dẻ, từ đó tạo nên cấu trúc dày dặn, sang trọng khi thưởng thức.
- Phong cách tươi mát: Ngược lại, với những dòng vang như Sauvignon Blanc, Riesling hay Chenin Blanc, các nhà làm rượu thường chủ động ngăn chặn Malolactic Fermentation. Mục đích là để bảo tồn vị chua thanh khiết, sắc sảo và hương thơm trái cây nhiệt đới đặc trưng, mang lại cảm giác sảng khoái tối đa cho người thưởng thức.
Hiểu rõ Malolactic Fermentation là gì không chỉ giúp bạn giải mã được sự khác biệt giữa các dòng rượu vang, mà còn giúp bạn tinh tế hơn trong việc lựa chọn hương vị phù hợp với gu thưởng thức cá nhân. Cho dù bạn yêu thích sự tươi mát, sắc sảo của acid trái cây nguyên bản hay say mê cấu trúc mượt mà, béo ngậy mùi bơ ủ sồi, quá trình lên men Malolactic chính là yếu tố tạo nên những cung bậc cảm xúc đó.
Nếu bạn đang tìm kiếm một chai vang đỏ êm ái hay một dòng Chardonnay chuẩn vị bơ ngậy, thì đừng ngần ngại liên hệ với đội ngũ chuyên gia tại SonoWine qua số hotline 0347.748.215 để được tư vấn tận tâm và lựa chọn chai vang hoàn hảo cho bữa tiệc của bạn!
