- Ưu đãi hấp dẫn
- Miễn phí vận chuyển
- Miễn phí đổi trả
Quá trình lên men là một trong những công đoạn quan trọng nhất trong sản xuất rượu vang. Đây chính là giai đoạn quyết định đến hương vị, nồng độ cồn và cả độ phức tạp của rượu. Từ những quả nho tươi, thông qua tác động của nấm men, nước ép sẽ được “biến hóa” thành thức uống mang đậm dấu ấn thời gian, vùng miền và tay nghề của người làm rượu. Vậy quá trình lên men rượu vang thực sự là gì? Hãy cùng tìm hiểu trong bài viết của SonoWine.
Lên men rượu vang là quá trình sinh học trong đó đường (glucose và fructose) trong nước ép nho được chuyển hóa thành rượu (ethanol) và khí CO₂ nhờ hoạt động của nấm men, phổ biến nhất là nấm Saccharomyces cerevisiae. Bên cạnh rượu và CO₂, quá trình này còn sản sinh ra nhiều hợp chất phụ như esters, axit hữu cơ, glycerol. Các hợp chất này tạo nên mùi thơm, vị chua nhẹ và cấu trúc đặc trưng của rượu vang.
Quá trình lên men có thể bắt đầu từ nấm men tự nhiên có trên vỏ nho, hoặc từ nấm men công nghiệp được bổ sung. Nấm men sẽ “ăn” đường và tạo ra rượu trong điều kiện yếm khí. Nhiệt độ, độ pH và nguồn dinh dưỡng trong nước ép cũng ảnh hưởng trực tiếp đến hiệu quả lên men và chất lượng rượu thành phẩm.
Lên men không chỉ giúp tạo ra rượu mà còn định hình nên hương vị đặc trưng. Trong quá trình này, các hợp chất hương thơm, axit hữu cơ và tannin có thể phát triển hoặc biến đổi, làm tăng độ sâu và độ phức tạp cho rượu. Đồng thời, rượu và axit sản sinh ra sẽ ức chế vi khuẩn gây hại, giúp bảo quản rượu lâu dài mà không cần thêm chất bảo quản.
Ngoài ra, lên men còn ảnh hưởng đến cấu trúc và cảm giác miệng của rượu. Các yếu tố như độ sánh, độ axit và hậu vị phần lớn đều hình thành trong giai đoạn này.
Đối với rượu vang đỏ, quá trình lên men thường diễn ra cùng với vỏ và hạt nho. Điều này giúp chiết xuất anthocyanin (màu đỏ) và tannin (chất tạo vị chát), mang lại màu sắc đậm đà và cấu trúc mạnh mẽ. Vang đỏ thường được ủ thêm trong thùng gỗ sồi để gia tăng hương vị phức hợp.
Ngược lại, rượu vang trắng được lên men sau khi tách vỏ và hạt, nhờ đó mang lại màu nhạt, ít tannin và vị nhẹ nhàng hơn. Nhiệt độ lên men rượu trắng cũng thấp hơn (khoảng 12–16°C), nhằm giữ được hương trái cây tươi mát.
Nấm men là vi sinh vật đơn bào, có khả năng chuyển hóa đường thành rượu và CO₂. Trong sản xuất rượu vang, có hai loại nấm men được sử dụng:
Nấm men hoạt động theo cơ chế hấp thụ đường, sau đó trải qua các giai đoạn trao đổi chất để biến đổi đường thành pyruvate, rồi tiếp tục chuyển hóa thành ethanol và CO₂ trong điều kiện yếm khí. Ngoài ra, chúng cũng tạo ra các hợp chất bay hơi như este, rượu bậc cao và axit hữu cơ, là những hợp chất góp phần định hình hương thơm cho rượu vang.
Hoạt động của nấm men chịu ảnh hưởng lớn bởi nhiệt độ, độ pH, dinh dưỡng trong nước nho, và áp lực CO₂ tích tụ trong quá trình lên men.
CO₂ tạo ra trong quá trình lên men có thể gây ức chế hoạt động của nấm men nếu tích tụ quá mức. Nó cũng có thể làm giảm hương thơm nếu không được xử lý tốt. Trong khi đó, ethanol, sản phẩm chính của quá trình lên men, cũng có thể làm chậm hoặc ngưng hoạt động của nấm men ở nồng độ cao. Tuy nhiên, ethanol lại chính là thành phần tạo nên “tính rượu”, góp phần định hình hương vị và cảm giác mạnh mẽ khi thưởng thức.
Nhiệt độ quá thấp sẽ làm chậm quá trình lên men, trong khi nhiệt độ quá cao có thể khiến nấm men chết hoặc tạo ra hợp chất không mong muốn. Rượu vang trắng thường được lên men ở 12–16°C, còn vang đỏ lại cao hơn, có thể lên đến 24–28°C. Việc kiểm soát nhiệt độ giúp duy trì hương thơm tinh tế và độ cồn phù hợp.
Độ pH lý tưởng cho quá trình lên men nằm trong khoảng 3,2–3,6. Nếu quá thấp (quá chua) sẽ gây ức chế nấm men, còn quá cao lại dễ nhiễm vi khuẩn. Lượng đường dư và độ cồn cũng cần cân bằng – nếu đường quá ít, rượu nhạt; nếu cồn quá cao, nấm men bị “say” và ngừng hoạt động.
Tùy vào phong cách rượu mong muốn, nhà sản xuất sẽ chọn nấm men phù hợp. Một số loại tạo hương trái cây rõ rệt, một số khác lại giúp phát triển hương bánh mì, mùi nướng hoặc thảo mộc. Môi trường lên men (thép không gỉ, thùng gỗ sồi, amphora) cũng ảnh hưởng đến vi sinh vật và mùi vị cuối cùng.
>>> Xem thêm: Ảnh hưởng của thùng gỗ sồi trong quá trình ủ rượu vang Pháp
Lên men quá nhanh thường khiến rượu thiếu chiều sâu và mùi thơm không bền. Ngược lại, lên men chậm giúp tạo cấu trúc phong phú và hương thơm phức hợp hơn, nhưng đòi hỏi kiểm soát kỹ lưỡng để tránh nhiễm khuẩn.
Lên men truyền thống thường diễn ra một cách tự nhiên, sử dụng nấm men hoang dã có sẵn trong môi trường. Ưu điểm là tạo nên hương vị độc đáo, tự nhiên. Tuy nhiên, do khó kiểm soát, kỹ thuật này dễ dẫn đến các rủi ro và chất lượng không đồng đều giữa các mẻ rượu.
Ngược lại, lên men hiện đại ứng dụng công nghệ sinh học, với nấm men công nghiệp được kiểm soát chặt chẽ trong môi trường tiêu chuẩn. Điều này giúp đảm bảo chất lượng, rút ngắn thời gian sản xuất và tăng tính ổn định. Dù vậy, nó có thể khiến rượu thiếu sự độc đáo và cá tính nếu không kết hợp đúng cách với kỹ thuật truyền thống.
Quá trình lên men là linh hồn của rượu vang, ảnh hưởng sâu sắc đến hương vị, cấu trúc và chất lượng cuối cùng. Việc hiểu rõ cách thức hoạt động của nấm men, vai trò của nhiệt độ, độ pH và môi trường lên men sẽ giúp bạn không chỉ chọn được chai rượu vang phù hợp mà còn thêm yêu quý nghệ thuật làm rượu đầy kỳ công này. Bạn đang tìm kiếm những chai vang được lên men tự nhiên hoặc ủ truyền thống? Truy cập SonoWine để khám phá và được tư vấn!
Tuân thủ Nghị định số 185/2013/NĐ-CP của Chính phủ và luật quảng cáo số 16/2012/QH13 về kinh doanh bán hàng qua mạng.
Tuân thủ Nghị định số 24/2020/NĐ-CP của Chính phủ: không bán rượu bia cho người dưới 18 tuổi.
Cam Ban Ruou Cho Nguoi Duoi 18 Tuoi
Địa chỉ trụ sở chính: 17/5 Đường số 16, Khu phố 2, Phường Thạnh Mỹ Lợi, Thành phố Thủ Đức, Tp. Hồ Chí Minh
Miền Nam: 121 Đồng Văn Cống, Phường Thạnh Mỹ Lợi, TP. Thủ Đức, TP. Hồ Chí Minh
Miền Bắc: 42 Triệu Việt Vương, P. Nguyễn Du, Quận Hai Bà Trưng, TP. Hà Nội
Email: wine.sr@sonogroup.vn
Hotline: 0961 069 998
Bản Quyền @SonoWine
