Rượu sake không chỉ đơn thuần là thức uống lên men từ hạt gạo, Sake là hiện thân của tinh hoa nghệ thuật thủ công của các bậc thầy Toji tại Nhật Bản, nơi mỗi công đoạn sản xuất đều được thực hiện với sự chính xác tuyệt đối. Nếu bạn là một tín đồ của văn hóa Nhật Bản hay đơn giản là người yêu mến vị tinh túy của Sake, đừng bỏ lỡ hành trình khám phá 11 bước trong quy trình sản xuất rượu Sake chuyên nghiệp ngay dưới đây.
Bước 1: Chà xát gạo/đánh bóng hạt gạo
Trong quy trình sản xuất rượu Sake, đánh bóng gạo là bước khởi đầu mang tính quyết định đến đẳng cấp của thành phẩm. Khác với gạo ăn thông thường, hạt gạo dùng để ủ rượu được đưa vào máy xay chuyên dụng để mài mòn lớp vỏ cám bên ngoài.
Lớp vỏ ngoài của hạt gạo chứa nhiều protein, chất béo và khoáng chất – những thành phần vốn rất tốt cho sức khỏe nhưng lại là khắc tinh của hương vị rượu vì dễ gây ra mùi vị tạp và làm đục rượu. Do đó mà trước khi lên men để làm rượu sake thì những hạt gạo sẽ được mài đi để giữ lại phần tâm trắng (shinpaku) – nơi tập trung tinh bột tinh khiết nhất.
Đây là một thử thách thực sự về sự kiên nhẫn và kỹ thuật; hạt gạo càng được mài nhỏ, rượu càng có hương thơm thanh tao và vị thanh khiết. Tuy nhiên, việc chà xát quá nhanh có thể tạo ra nhiệt lượng lớn làm nứt gãy hạt gạo, vì vậy nghệ nhân phải duy trì sự tỉ mỉ trong suốt 2 đến 3 ngày liên tục để đạt được tỷ lệ mài mong muốn cho các dòng cao cấp như Ginjo hay Daiginjo.
Bước 2: Rửa và ngâm gạo
Sau khi được đánh bóng, những hạt gạo này sẽ bước vào giai đoạn rửa và ngâm để rũ bỏ lớp bột cám còn sót lại. Dù nghe có vẻ đơn giản, nhưng đây lại là bước đòi hỏi sự tính toán chính xác đến từng giây. Mục đích là để hạt gạo hấp thụ một lượng nước vừa đủ (thường là khoảng 30% trọng lượng), tạo tiền đề hoàn hảo cho quá trình hấp tiếp theo.
Sự khó khăn nằm ở chỗ mỗi loại gạo và mỗi tỷ lệ mài khác nhau sẽ có tốc độ hút nước khác nhau. Các nghệ nhân thường phải sử dụng đồng hồ bấm giây và thực hiện công đoạn này bằng tay trong làn nước lạnh giá của mùa đông để kiểm soát độ ẩm một cách tuyệt đối. Chỉ cần sai lệch một chút về thời gian ngâm, cấu trúc hạt gạo sẽ bị phá vỡ, gây ảnh hưởng dây chuyền đến toàn bộ các bước sau trong công thức ủ rượu sake truyền thống.
Bước 3: Nấu gạo bằng cách hấp
Thay vì nấu trực tiếp trong nước, gạo sake được làm chín bằng hơi nước trong một lò hấp chuyên dụng gọi là Koshiki. Mục đích của việc hấp là tạo ra những hạt gạo có kết cấu “ngoài cứng trong mềm” – lớp vỏ ngoài se lại để không bị bết dính, trong khi tâm gạo mềm mại để nấm men dễ dàng xâm nhập.
Công đoạn này thường kéo kéo dài khoảng 60 phút dưới sự giám sát nghiêm ngặt về nhiệt độ và áp suất hơi nước. Cái khó của người thợ là phải đảm bảo hơi nước xuyên thấu đều qua từng lớp gạo khổng lồ mà không làm chúng bị nát. Mùi thơm nồng nàn của gạo chín lan tỏa trong không gian cũng là tín hiệu thông báo rằng nguyên liệu đã sẵn sàng để chuyển sang giai đoạn chuyển hóa kỳ diệu tiếp theo.
Bước 4: Lên men Koji
Nếu gạo là cơ thể thì Koji chính là linh hồn của quy trình sản xuất rượu sake. Tại một căn phòng gỗ kín được kiểm soát nhiệt độ gắt gao gọi là Koji-muro, các nghệ nhân sẽ rắc bào tử nấm Aspergillus oryzae lên bề mặt gạo hấp. Mục đích của bước này là sản sinh ra các enzyme cần thiết để chuyển hóa tinh bột gạo thành đường – nguồn thức ăn cho men rượu sau này.
Lên men Koji được coi là công đoạn gian truân và đòi hỏi tay nghề cao nhất. Trong suốt 48 đến 72 giờ, các nghệ nhân phải túc trực 24/7, thực hiện các thao tác đảo gạo, vun luống bằng tay để đảm bảo nấm mốc phát triển đồng đều tận sâu vào trong hạt gạo. Sự chênh lệch chỉ 1-2 độ C cũng đủ để làm hỏng cả một mẻ rượu. Chính sự kỳ công này đã tạo nên cấu trúc hương vị phức hợp, tinh tế mà không một loại máy móc nào có thể thay thế hoàn toàn được bàn tay con người.
Bước 5: Lên men khởi đầu (Shubo/Moto)
Nếu ví quy trình sản xuất rượu sake là một bản giao hưởng, thì Shubo (hay còn gọi là Moto) chính là những nốt nhạc đầu tiên đầy quyền năng. Đây là một công đoạn đặc trưng nhằm tạo ra một môi trường nuôi cấy men cực kỳ thuần khiết và mạnh mẽ.
Sự khó khăn của bước này nằm ở việc kiểm soát vi sinh vật; người nghệ nhân phải pha trộn gạo koji, gạo hấp, nước và men sake trong một bồn nhỏ với sự giám sát nhiệt độ gắt gao. Trong khoảng thời gian từ 2 đến 4 tuần, nấm men sẽ sinh sôi mật độ cao, tạo ra nồng độ axit lactic tự nhiên để tiêu diệt các vi khuẩn có hại. Đây là bước đệm sinh học then chốt, đảm bảo cho các giai đoạn lên men quy mô lớn về sau diễn ra suôn sẻ mà không bị hư hỏng.
Bước 6: Lên men chính (Moromi)
Sau khi men khởi đầu đã sẵn sàng, chúng ta bước vào giai đoạn Moromi – linh hồn của toàn bộ quy trình sản xuất rượu sake. Điểm độc đáo nhất ở đây chính là kỹ thuật lên men song song: tinh bột chuyển hóa thành đường và đường chuyển hóa thành cồn diễn ra đồng thời trong cùng một bồn chứa.
Thay vì đổ tất cả nguyên liệu vào một lần, các bậc thầy ủ rượu (Toji) sẽ thêm nguyên liệu chia làm 3 đợt trong vòng 4 ngày để giúp nấm men không bị sốc và có đủ thời gian để thích nghi. Giai đoạn này kéo dài từ 18 đến 30 ngày, đòi hỏi sự kiên trì tuyệt đối vì chỉ một sai sót nhỏ về nhiệt độ cũng có thể làm thay đổi hoàn toàn cấu trúc hương vị. Thành quả cho ra là một hỗn hợp sánh đặc, sủi bọt lăn tăn với hương thơm nồng nàn lan tỏa khắp gian hầm.
Bước 7: Ép lấy cốt rượu sake (Shibori)
Khi quá trình lên men chính đạt đến độ chín muồi, công đoạn Shibori được thực hiện để tách phần rượu lỏng ra khỏi bã gạo. Tùy vào phong cách rượu mong muốn mà nghệ nhân có thể chọn các hình thức ép khác nhau: từ phương pháp ép máy hiện đại nhanh chóng đến treo túi vải để rượu tự nhỏ giọt bằng trọng lực.
Công đoạn ép gạo đã lên men cần phải điều chỉnh áp suất sao cho vừa đủ để lấy được cốt rượu tinh túy mà không làm vỡ các phân tử bã, tránh gây ra vị đắng chát. Thời gian ép thường diễn ra trong vài giờ đến vài ngày, đòi hỏi sự tỉ mỉ để giữ trọn vẹn sự thanh khiết cho chất rượu.
Bước 8: Lọc rượu sake (Roka)
Sau khi ép, rượu sake vẫn còn chứa một lượng nhỏ các hạt tiểu phân và có màu vàng nhạt tự nhiên. Bước lọc rượu giống như bước hoàn thiện cuối cùng để mài giũa viên ngọc thô trở nên sáng bóng. Đặc trưng của công đoạn này là việc sử dụng than hoạt tính để loại bỏ những tạp chất còn sót lại và điều chỉnh màu sắc, hương vị theo ý muốn.
Đây là một bước đầy thách thức vì nếu lọc quá tay, rượu sẽ mất đi cá tính và hương thơm đặc trưng; nhưng nếu lọc không tới, rượu lại thiếu đi sự tinh tế cần thiết. Thời gian lọc diễn ra khá nhanh nhưng đòi hỏi sự nhạy bén của khứu giác và vị giác từ người thợ cả. Qua bàn tay khéo léo, chất lỏng đục mờ ban đầu trở nên trong vắt như pha lê, sẵn sàng cho những công đoạn ổn định và đóng chai cuối cùng.
Bước 9: Tiệt trùng rượu sake (Hiire)
Sau khi trải qua các bước lọc tinh khiết, rượu Sake sẽ bước vào một giai đoạn thanh trùng (hay gọi là Hiire). Rượu sake được đun nóng đến khoảng 60℃ đến 65℃ để khử trùng và vô hiệu hóa các enzyme. Nếu nhiệt độ quá thấp, các enzyme và vi khuẩn không bị tiêu diệt hoàn toàn, khiến rượu dễ bị hỏng hoặc biến đổi mùi vị. Ngược lại, nếu nhiệt quá cao, hương thơm thanh tao đặc trưng của gạo sẽ bay hơi mất.
Tác dụng của việc tiệt trùng không chỉ là để bảo quản lâu dài mà còn để ngắt các phản ứng hóa học không cần thiết, giúp giữ nguyên độ tinh khôi của cốt rượu. Sự tỉ mỉ trong việc kiểm soát nhiệt độ và thời gian ở bước này chính là chìa khóa để đảm bảo mỗi giọt rượu khi đến tay người dùng đều giữ được sự ổn định và chất lượng đồng nhất.
Bước 10: Ủ rượu sake
Rượu sau khi tiệt trùng được chuyển vào các bồn chứa lớn trong một môi trường nhiệt độ thấp và ổn định. Nét đặc trưng của giai đoạn này là sự chuyển hóa thầm lặng; những vị gắt, nồng ban đầu sẽ dần dịu xuống, nhường chỗ cho hương vị tròn trịa, sâu lắng và tinh tế hơn.
Cái khó của người sản xuất là phải theo dõi sát sao sự biến đổi của hương vị trong suốt thời gian dài, đảm bảo rượu đạt đến độ “chín” hoàn hảo trước khi xuất xưởng. Đây chính là bước then chốt trong quy trình làm rượu Sake để tạo nên cấu trúc mượt mà như nhung đặc trưng của dòng đồ uống danh tiếng này.
Bước 11: Đóng chai rượu sake thành phẩm
Đóng chai là chặng cuối cùng khép lại quy trình sản xuất rượu Sake đầy công phu. Trước khi được rót vào những chai thủy tinh sang trọng, rượu có thể được tiệt trùng lần thứ hai (tùy dòng rượu) và pha loãng nhẹ nhàng với nước tinh khiết để điều chỉnh nồng độ cồn về mức lý tưởng.
Mỗi chai rượu được đóng nắp, dán nhãn không chỉ đơn thuần là một sản phẩm thương mại, mà là kết tinh của hàng ngàn giờ lao động và sự tận tâm của các bậc thầy Toji. Một chai Sake hoàn thiện chính là biểu tượng cho sự giao thoa giữa nguyên liệu thiên nhiên thuần khiết và kỹ thuật thủ công thượng thừa của người Nhật.
Có thể thấy, để tạo ra một chai rượu Sake thượng hạng không chỉ đơn thuần là việc lên men gạo và nước, mà đó là cả một hành trình nghệ thuật đòi hỏi sự kiên nhẫn, tỉ mỉ và tâm huyết của những bậc thầy làm rượu. Mỗi bước trong quy trình sản xuất rượu Sake đều góp phần tạo nên một hương vị đầy mê hoặc – khi thì thanh khiết, nhẹ nhàng, khi lại nồng nàn, sâu lắng.
Hiểu được giá trị của sự kỳ công đó, SonoWine tự hào là cầu nối mang những chai rượu sake tinh túy từ Nhật Bản về đến tận tay người sành rượu tại Việt Nam với cam kết mỗi sản phẩm đều được tuyển chọn kỹ lưỡng và giữ trọn vẹn hương vị nguyên bản. Liên hệ ngay với các chuyên gia tại SonoWine qua số hotline 0347.748.215 để được tư vấn giúp bạn tìm ra chai rượu sake phù hợp nhất với khẩu vị và mục đích sử dụng.
