Quy trình sản xuất rượu vang Pháp chuyên nghiệp

Rượu vang Pháp được ví như một tuyệt tác nghệ thuật, nơi hội tụ giữa truyền thống, khí hậu đặc trưng và tâm huyết của nhà làm vang. Sản xuất rượu vang là chuỗi quy trình tỉ mỉ, đảm bảo mỗi giọt vang góp mặt trên bàn thưởng lâu đều phản chiếu sự tinh túy và đẳng cấp của nghệ thuật làm rượu Pháp. Hãy cùng SonoWine khám phá quy trình sản xuất rượu vang Pháp đạt chuẩn quốc tế.

Chi tiết quy trình sản xuất rượu vang Pháp chuẩn quốc tế

Thu hoạch nho

Người làm vang Pháp lựa chọn thời điểm thu hoạch dựa trên độ chín của nho, tỉ lệ đường và axit, những yếu tố cơ bản giúp cân bằng hương vị vang cuối cùng. Việc chậm hoặc sớm hơn có thể làm thay đổi cấu trúc rượu, như tăng đường dẫn đến rượu nồng độ cao hơn, giảm độ tươi và độ tinh tế. Thu hoạch thường diễn ra vào buổi sáng sớm để giữ được độ mát, tránh oxy hóa, với thu hoạch thủ công giúp chọn lọc chùm nho tốt, trong khi cơ giới là lựa chọn khi cần năng suất cao.

Ép – nghiền nho

Sau thu hoạch, nho được loại bỏ cuống và nhẹ nhàng nghiền để vừa đủ tách nước mà không tạo vị đắng từ hạt. Với vang đỏ, vỏ nho được giữ lại trong quá trình maceration để chiết xuất màu sắc, tannin và hương; trong khi vang trắng được tách vỏ sớm để giữ hương hoa quả tinh khiết.

Lên men 

• Lên men chính (alcoholic fermentation): sử dụng men (tự nhiên hoặc nuôi cấy) chuyển hóa đường thành cồn. Nhiệt độ được kiểm soát nghiêm ngặt trong khoảng 18–25 °C để đảm bảo hương vị ổn định và tránh phát sinh mùi ngoài ý muốn.
• Lên men malolactic (MLF): đặc biệt quan trọng cho vang đỏ và một số vang trắng như Chardonnay. Quá trình này chuyển axit malic (vị chua táo xanh) thành axit lactic (mềm mại, bơ ngậy) giúp cân bằng độ chua và làm mềm cấu trúc rượu.
• Lợi ích của MLF: giảm độ chua, tăng cảm giác mượt, tạo độ ổn định vi sinh; có thể tạo ra hương bơ nhẹ từ diacetyl. MLF không phù hợp với vang có độ chua cao như Sauvignon Blanc hoặc Riesling, vì có thể làm mất sự tươi mới cần thiết.

Lọc rượu

Sau khi lên men, rượu được racking, lọc bỏ cặn lắng để làm trong. Người làm vang thường sử dụng phương pháp truyền thống như bentonite (đất sét), lòng trắng trứng để kết tủa các hạt li ti giúp dung dịch rượu trở nên trong suốt và tinh khiết hơn.

Ủ rượu

Quá trình ủ rượu là nơi rượu vang phát triển chiều sâu hương vị. Vang được ủ trong:

• Thùng gỗ sồi (thường medium toast): truyền thêm hương vani, quế, và làm mịn tannin.
• Bồn thép không gỉ: giữ hương quả tươi, thích hợp cho vang trắng hiện đại.
• Thời gian ủ thay đổi từ vài tháng đến vài năm, tùy mục tiêu phong cách vang.

Pha trộn rượu

Pha trộn (blending) là nghệ thuật cân đối: kết hợp từ nhiều thùng, giống nho hoặc niên vụ khác nhau để tạo phong vị ổn định và độc đáo. Ví dụ, nhiều château như Lafite thường pha trộn trước khi ủ thêm để cấu trúc vang hoàn thiện hơn.

Đóng chai và hoàn thiện 

Cuối cùng, vang được đóng chai trong điều kiện vệ sinh nghiêm ngặt, nút chai được đóng kín và dán nhãn rõ ràng. Kiểm soát oxy hóa và lưu trữ trong kho kiểm soát nhiệt độ giúp đảm bảo vang đến tay người uống giữ được độ hoàn hảo ban đầu.

Một số quy trình đặc biệt trong sản xuất rượu vang Pháp

Lên men malolactic (MLF) 

Malolactic fermentation (MLF) là một bước lên men thứ cấp xảy ra sau quá trình lên men chính. Ở bước này, vi khuẩn lactic sẽ chuyển hóa acid malic (có vị chua như táo xanh) thành acid lactic (nhẹ hơn, mềm hơn). Đây là kỹ thuật phổ biến trong sản xuất vang đỏ và một số dòng vang trắng cao cấp như Chardonnay.

Tác dụng nổi bật của MLF:

• Giúp rượu vang có kết cấu mềm mại hơn, giảm độ chua gắt, mang lại cảm giác dễ chịu khi uống.
• Đóng góp vào độ ổn định vi sinh của rượu trong quá trình bảo quản lâu dài.
• Tạo ra các hợp chất phụ như diacetyl, mang lại hương bơ đặc trưng cho vang trắng lên men malolactic.

Lưu ý khi áp dụng: Không phải loại rượu vang nào cũng phù hợp với MLF. Với các dòng vang trắng nhẹ, có độ chua đặc trưng như Sauvignon Blanc hoặc Riesling, việc giữ nguyên acid malic là cần thiết để bảo tồn nét tươi mát và thăng hoa hương vị trái cây.

Ủ rượu trong thùng gỗ sồi 

Một trong những yếu tố làm nên sự khác biệt của rượu vang Pháp là kỹ thuật ủ trong thùng gỗ sồi – công đoạn nâng tầm hương vị và cấu trúc của rượu. Tùy theo phong cách và loại nho, nhà sản xuất sẽ chọn thùng gỗ sồi Pháp hoặc Mỹ, với các mức độ “nướng” (toasting) khác nhau để điều chỉnh hương và vị rượu.

Lợi ích của ủ trong thùng gỗ sồi:

• Mang lại các tầng hương phức hợp như: vani, quế, thuốc lá, hương khói, cà phê hoặc socola.
• Làm mềm cấu trúc tannin trong vang đỏ, tạo cảm giác mượt mà hơn khi thưởng thức.
• Giúp rượu “thở” chậm rãi qua các lỗ nhỏ tự nhiên của gỗ, thúc đẩy quá trình oxy hóa nhẹ, làm vang trở nên hài hòa hơn theo thời gian.
• Thời gian ủ: Tùy vào từng dòng rượu và phong cách, thời gian ủ có thể kéo dài từ 6 tháng đến hơn 36 tháng, với rượu vang cao cấp thường được ủ lâu hơn để đạt đến độ “trưởng thành” lý tưởng.

Lọc rượu tự nhiên bằng bentonite và albumen

Sau quá trình lên men và trước khi đóng chai, rượu vang thường chứa nhiều cặn nhỏ, tế bào men chết và các chất rắn li ti. Để làm vang trong mà vẫn giữ trọn vẹn hương vị, nhà sản xuất sử dụng phương pháp lọc tự nhiên bằng các chất làm trong như:

• Bentonite: Một loại đất sét có khả năng hấp phụ protein, làm kết tủa và kéo theo các hạt không mong muốn lắng xuống đáy.
• Albumen (lòng trắng trứng): Được dùng phổ biến trong vang đỏ để loại bỏ tannin gắt và làm mịn cấu trúc rượu.

Tác dụng:

• Làm vang trở nên sáng, trong, sạch và hấp dẫn về mặt thị giác.
• Giúp ổn định hương vị và độ trong suốt mà không phá vỡ cấu trúc hoặc làm mất đi hương đặc trưng vốn có.

Carbonic maceration – Phương pháp đặc trưng của vùng Beaujolais

Carbonic maceration là một kỹ thuật lên men nguyên trái, trong điều kiện yếm khí, không nghiền nát nho trước. Quá trình này tạo ra một dạng lên men nội bào, tức là các tế bào nho bắt đầu chuyển hóa đường thành cồn ngay bên trong trái nho.

Đặc điểm của phương pháp này:

• Tạo ra rượu vang có hương thơm thanh mát, nổi bật trái cây đỏ như mâm xôi, dâu tây, anh đào.
• Ít tannin, mềm mại, dễ uống, phù hợp cho việc tiêu thụ sớm.
• Phổ biến trong sản xuất rượu vang Beaujolais Nouveau – loại vang được phát hành ngay sau mùa thu hoạch.

Ưu điểm: Carbonic maceration cho phép giữ được nét tươi tắn của nho, tiết kiệm thời gian lên men và ủ, là lựa chọn lý tưởng cho vang tiêu dùng hàng ngày hoặc theo mùa lễ hội.

Quy trình làm rượu vang Pháp chuyên nghiệp là sự kết hợp tinh tế giữa kỹ thuật đỉnh cao và tình yêu nghệ thuật, dẫn dắt từ vườn nho đến giọt rượu cuối cùng. Mỗi bước đều tỉ mỉ và đóng góp vào biểu tượng vang Pháp đẳng cấp. Khám phá bộ sưu tập rượu vang Pháp tinh túy tại Sonowine.